Hvorfor skal most pasteuriseres?

Videnskaben bag metoden er opkaldt efter den franske kemiker Louis Pasteur. Hans banebrydende opdagelse i 1800-tallet viste, at det var usynlige mikroorganismer, der stod bag fermentering, og som fik fødevarer til at blive dårlige. Ved at bruge hans princip på æblemost kan vi i dag nyde høsten længe efter, at æblesæsonen er slut.
Pasteurisering er i praksis en kontrolleret varmebehandling, hvor mosten opvarmes til en specifik temperatur i et bestemt tidsrum for at gøre den mikrobiologisk stabil. Til forskel fra sterilisering, som sker ved meget højere temperaturer, har pasteurisering til formål at dræbe skadelige mikroorganismer og deaktivere enzymer uden at ødelægge smagen eller næringsindholdet. Det fungerer som en naturlig konservering, hvor varmen i kombination med æblets frugtsyre skaber et miljø, hvor bakterier og gærsvampe ikke kan overleve. Det fjerner behovet for kemiske tilsætningsstoffer.

Hvorfor er pasteurisering afgørende for æblemost?

At pasteurisere friskpresset æblemost er den mest effektive måde at bevare kvaliteten over tid. Uden denne proces ville de naturlige gærsvampe, der findes på æblets skal, hurtigt omdanne frugtsukkeret til alkohol. Det får mosten til at gære til cider eller i værste fald eddike i løbet af få dage.

Gennem en kontrolleret opvarmning til en temperatur mellem 78–82 °C skabes et produkt, der ikke kun er sikkert at drikke, men som også bevarer sin karakter under lang tids opbevaring. Denne præcise varmebehandling har to kritiske funktioner: den fjerner skadelige bakterier, gærsvampe og skimmelsporer, og den forhindrer, at mosten begynder at gære. Det sikrer, at drikken forbliver frisk og velsmagende.
Takket være æblets naturlige høje syreindhold kræves der ikke ekstreme temperaturer for at opnå sterilitet. Denne skånsomme behandling gør, at holdbarheden kan forlænges til et år eller mere, selv ved opbevaring ved stuetemperatur. Det sker uden at gå på kompromis med vigtige vitaminer, den dybe farve eller den unikke smag.

Udstyr til pasteurisering

Valget af udstyr afhænger af mængden af most, og hvor automatiseret du ønsker processen skal være. Her er to effektive metoder til at sikre en holdbar most af højeste kvalitet.

Fuldautomatisk pasteurisering med Pasteur 40L

For at gøre processen så let som muligt kan man bruge en maskine som Pasteur 40L. Dette er et fuldautomatisk opvarmningskar, hvor man blot skal fylde beholderen med friskpresset most og indstille den ønskede temperatur. Et indbygget varmelegeme i bunden sørger for, at mosten varmes jævnt og effektivt op. Når pasteuriseringen er færdig, tappes mosten nemt via en indbygget hane direkte på flasker eller Bag-in-Box-poser.

Pasteurisering i beholder med dyppevarmer

Til større mængder er et 65, 110 eller 170 liters rustfrit kar kombineret med en kraftig dyppekoger et fremragende valg. Karret fyldes med friskpresset most, hvorefter dyppekogeren sænkes ned i væsken.
Dyppekogeren opvarmer effektivt mosten til den nødvendige temperatur på 78–82 °C. Under opvarmningen er det normalt, at temperaturen varierer i forskellige dele af karret – ofte er det varmere i bunden end ved overfladen. Det er derfor vigtigt at røre i mosten jævnligt og samtidig kontrollere temperaturen med det medfølgende termometer for at sikre et jævnt resultat. Efter pasteuriseringen kan mosten enten tappes direkte eller opbevares i karret i flere måneder.

Langtidsopbevaring med lufttæt olielåg

Hvis man vælger at opbevare mosten direkte i karret, bruges et system med svømmelåg og vaselineolie. Sammen med karret leveres en hane, en flaske medicinsk vaselineolie, et svømmelåg samt et støvlåg.
Når pasteuriseringen er færdig, placeres det rengjorte svømmelåg direkte på den varme mosts overflade. Rundt om kanten af låget hældes vaselineolien. Dette skaber en helt lufttæt barriere, der forhindrer ilt i at nå mosten, hvilket bevarer både smag og holdbarhed.
Denne metode har rødder langt tilbage i tiden; allerede romerne brugte vegetabilsk olie til at beskytte deres vin. Ved at hælde et tyndt lag olie oven på væsken skabte de en lufttæt hinde mod gæring. I moderne kar fungerer det på samme måde: svømmelåget følger med ned, når niveauet falder, efterhånden som man tapper fra hanen. Til sidst lægges støvlåget på for at holde hygiejnen i top.

Vigtigt at huske ved opbevaring i kar:

• Kar med most må ikke flyttes under opbevaringen. Bevægelser kan ødelægge det beskyttende olielag og påvirke holdbarheden.
• Det er afgørende, at karret rengøres grundigt før brug for at undgå bakterier eller skimmel.
• For at sikre god hygiejne skal hanen også pasteuriseres. Åbn hanen og tap cirka en liter af den varme most ud, som derefter hældes tilbage i karret. Varmen dræber de mikroorganismer, der måtte sidde i hanen.
• Opbevar karret i et rum med god udluftning. Sørg for, at der ikke er produkter, der gærer eller rådner (f.eks. nedfaldsfrugt) i nærheden, da det kan påvirke mostens kvalitet.